Pelar los langostinos y poner las cáscaras en un cazo con un litro de agua. Añadir las cabezas y espinas de pescado, incluida la central del cazón, y dejar cocer unos 20 minutos a fuego lento, desespumando cuando sea necesario. Colar el caldo obtenido (pasando por el chino las cáscaras y las espinas) y reservarlo al calor.

Pelar y picar la cebolla y el ajo. Lavar los pimientos, secarlos, quitarles las semillas y las fibras blancas, y picarlos. Pelar los tomates y cortarlos en daditos. Limpiar y trocear los calamares. Partir el pescado en dados.

En una paellera con el aceite de oliva, sofreír el ajo, las cebollas y los pimientos. Cuando estén dorados, añadir el tomate para hacer un sofrito similar al de la paella. Incorporar el marisco y el pescado, remover y agregar los fideos.

Verter el caldo hirviendo y aromatizar con el azafrán. Sazonar y cocer hasta que se consuma el líquido, aproximadamente 14 minutos. Retirar la paella del fuego, dejar reposar la fideuá unos minutos y servirla enseguida.