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Qué son
Los esteroles vegetales son componentes naturales de las células vegetales que ejercen diversas funciones biológicas análogas a las del colesterol en las células de mamíferos (especialmente en las membranas celulares).
Químicamente, los esteroles vegetales presentan analogías estructurales con la molécula de colesterol (núcleo tetracíclico propio de los esteroides) pero se diferencian por la naturaleza de su cadena lateral (grupo metilo o etilo adicional y/o un doble enlace adicional).
Los esteroles más representativos (figura 1) son el sitosterol, el campesterol y el estigmasterol. La estructura del núcleo también puede ser saturada, aspecto que caracteriza al subgrupo de los estanoles, cuyos principales representantes son el sitostanol y el campestanol.
¿Dónde se encuentran?
La presencia y la distribución de los esteroles en las diferentes especies vegetales están ampliamente documentadas.
Los alimentos más ricos en esteroles vegetales son los aceites de maíz y de soja, y algunas semillas y frutos secos como el sésamo o las almendras. Por el contrario, las frutas y verduras aportan cantidades muy pequeñas(18-19). Los estanoles vegetales están presentes sólo en cantidades despreciables en la mayoría de las especies vegetales, a excepción de algunos cereales(20).
Dentro de una alimentación normal (alimentos no enriquecidos), el consumo de esteroles vegetales es variable de una población a otra y depende de los hábitos de consumo de productos de origen vegetal.
Las dietas occidentales contienen relativamente pocos esteroles vegetales
En comparación con otras dietas. No existen datos sobre el contenido de esteroles de la dieta española, pero a modo de ejemplo, el aporte alimentario total estimado de esteroles vegetales observado en Inglaterra es de una media de 167 mg/día(21) que se distribuyen en 104 mg/día de ß-sitosterol, 49 mg/día de campesterol, 10 mg/día de estigmasterol y 4 mg/día de estigmastanol.
Los aceites vegetales representan la principal fuente alimentaria de esteroles vegetales, constituyendo también el pan y los cereales una fuente importante. La dieta finlandesa aporta una media de 300 mg/día de esteroles vegetales, siendo las fuentes principales los aceites vegetales, las margarinas y los productos derivados de cereales, especialmente los de centeno(22).
En Japón, el aporte alimentario de esteroles vegetales se estima en alrededor de 373 mg/día, compuesto por un 54 % de ß-sitosterol, un 14 % de campesterol, un 10 % de brasicasterol y un 7,5 % de estigmasterol(23). La dieta mexicana de tipo indio (Tarahumara), especialmente rica en alubias y en maíz, aporta alrededor de 400 mg/día de esteroles(24). La parte de los estanoles vegetales en las diferentes dietas estudiadas representa siempre alrededor del 10 % del aporte total en esteroles vegetales.
