Entrevista al cocinero Jean Luc Figueres
¿Cómo se plantea un cocinero la necesidad de elaborar dietas saludables? ¿Cómo ha ido esta experiencia?
Inicialmente el cocinero se plantea la satisfacción del comensal. Ésta se consigue con sorpresa, creatividad, riqueza de sabores y equilibrio. La carta de un restaurante debe ser fresca, variada y equilibrada. Esto la convierte en saludable.
¿La alimentación saludable es sinónimo de una alimentación menos sabrosa?
En absoluto. Hoy en día, cualquier dietista considera que la cocina mediterránea y sus ingredientes componen la dieta más equilibrada, saludable y sabrosa.
¿La ausencia de ciertos productos frescos hace que la cocina en invierno sea más limitada que en el resto de épocas del año?
Este es un error muy habitual. Considero que la cocina debe preservar y utilizar los alimentos propios de cada temporada, ya que son los que nos aportan los valores nutricionales más adecuados en cada momento. Con alimentos como las acelgas, las espinacas, las escarolas, las alcachofas, las setas, la caza, el pescado de escama, los mariscos, y muchos otros, te garantizo que, combinados, hacen posible una de las cocinas más diversas, creativas y nutritivas del año.
¿En general, en los restaurantes españoles además de cocinar bien se tienen en mente unos buenos criterios nutricionales?
Sí y, principalmente, aquellos regentados por jóvenes chefs que consiguen recuperar lo auténtico de la cocina de antes y saben reinterpretarlo en la actualidad.
¿Qué opina de la aparición de soluciones saludables ligadas a nuevos productos como Danacol® de Danone, que ayuda a combatir el colesterol?
Creo que es un buen complemento para una dieta variada y saludable. Con estos productos la gente se conciencia de que siempre es mejor prevenir ciertas deficiencias que curarlas luego, suprimiendo algunos alimentos de la dieta.
¿Qué valoración hace del momento actual de nuestra gastronomía?
Está en un excelente momento. A día de hoy, los ojos del mundo se están fijando en lo que se está haciendo en España. Por ejemplo, se está consolidando un turismo gastronómico internacional realmente impresionante. Una situación que hay que cuidar desde todos los ámbitos para que no sea efímera y se afiance cada vez más.
¿Cuáles son sus principales referentes a la hora de realizar su trabajo?
Por este orden: el proceso creativo, la cocina tradicional y el trabajo duro para plasmarlo en el plato.
¿Dónde encuentra la inspiración para crear un nuevo plato?
En el día a día. Como cocinero siempre estoy experimentando nuevas texturas, nuevos contrastes, buscando ese toque de distinción que caracteriza a cada uno de mis platos. También en la memoria, en aquellos sabores y olores que vienen de la infancia y que hace tiempo que no percibimos.
Su restaurante, que lleva su nombre, está situado en el barcelonés barrio de Gracia, justo en el mismo local que fue taller del mítico modisto Balenciaga. ¿Existen, a su juicio, muchas similitudes entre un creador de moda y un cocinero creativo como usted?
Similitudes muchas, sobre todo en el proceso creativo. Ahora bien, nuestro trabajo es más efímero, ya que, a diferencia de un vestido, se “come”. Es como si hiciéramos moda para una sola noche.
Su cocina fusiona la gastronomía francesa de su país natal, con la catalana. ¿En qué se parecen ambas y en qué son diferentes?
Más que fusionar, mi cocina incorpora las técnicas y el saber hacer de la gran cocina francesa y la aplica a la catalana. Creo que la diferencia está en su momento. Mientras que la cocina catalana está rompiendo moldes y sorprendiendo al mundo entero, la francesa se ha quedado un poco estancada. Creo que esto tiene que ver con el dinamismo y realidad de cada país. Sin embargo, ahora parece que están emergiendo jóvenes franceses con muy buen perfil que aportan aires de renovación.