Cocinar al vapor

La cocción al vapor se fundamenta en cocer los alimentos por el vapor que desprende un líquido al hervir. Habitualmente el líquido que se utiliza es el agua.

 

 

 

 

Beneficios y virtudes de la cocción al vapor:

• Respeta las propiedades organolépticas de los alimentos. Es de las técnicas culinarias que más preserva el color, el olor y el sabor.
• Conservación de gran parte de las vitaminas y minerales. Las vitaminas hidrosolubles y minerales se mantiene en el mismo alimento ya que casi no hay pérdidas por disipación con el líquido de la cocción. Por otra parte, también las pérdidas de vitaminas por oxidación o destrucción son menores comparándolo con otros métodos de cocción más agresivos.
• Permite que se cuezan varios alimentos a lavez
• Reduce el riesgo de cocción excesiva
• No es necesario utilizar grasas para cocinar

Utensilios

Se puede cocinar al vapor en ollas a presión con muy poco agua o en ollas compuestas por dos recipientes superpuestos. En el superior de base agujereada, se colocan los alimentos y en la inferior se pone el agua. El secreto de esta técnica reside en no apilar mucho los alimentos para permitir la circulación del vapor entre ellos. De este modo, la cocción es más homogénea.

Tipos de alimentos adecuados para cocer al vapor y tiempos de cocción

La cocción al vapor es aconsejable para todo tipo de verduras y hortalizas, setas, pescados y carnes blancas.

Tiempos de Cocción

	Cantidades (kg.)	Utensilio para la cocción	Minutos de cocción
Acelgas	1/2	Al vapor	5
Berenjenas	1/2	Al vapor	15
Calabacines	1/3	Al vapor	12
Coliflor	1	Al vapor	12
Espinacas	2/3	Al vapor	7
Guisantes	1	al vapor	7
Judías verdes	1/2	al vapor	12
Patatas	2/3	al vapor	18
Repollo cortado	1	al vapor	12
Zanahoria rodajas	1/2	al vapor	12

Los alimentos pierden menos sustancias nutritivas

Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición, generalmente el agua . El líquido no debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este método existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior está perforada con agujeros grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos. La olla deberá taparse para evitar el escape del vapor.

Se puede saborear líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto el alimento hervirá, si está muy bajo, se secará quemando la cacerola y el alimento tomará mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y verduras ya que éstas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este método de cocción es que los alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color y sabor.

La Cocción al Vapor

Los objetivos de este método son varios: facilitar la digestión, proporcionar una textura más agradable y comestible, minimizar la pérdida de nutrientes. La textura varía según la estructura del alimento, el tipo de vapor y el grado de vapor aplicado.

Entre sus ventajas cabe citar:

• Respeta las propiedades de los alimentos
• Los alimentos pierden menos sustancias nutritivas: vitaminas hidrosolubles y minerales se mantiene en el mismo alimento ya que no se pierde casi nada en el agua de cocción
• El sabor, el olor y el color genuinos de los ingredientes frescos se mantienen
• Pueden cocerse varios productos al mismo tiempo
• Permite que algunos alimentos resulten más ligeros y fáciles de digerir, por lo que se pueden recomendar en la culinaria clínica

Equipos de Trabajo

Los utensilios más adecuados para llevar a cabo estos procesos de cocción son las ollas o marmitas. Preferiblemente, el recipiente debe ser redondo u ovalado y de acero inoxidable, aunque también puede ser fabricado de aluminio laminado de gran espesor y con una tapa que se acopla perfectamente.

Frente a las marmitas clásicas han surgido las que trabajan con presión, que permiten que la temperatura de trabajo oscile entre los 110 y 120º, en función de la presión utilizada, a diferencia de la técnica clásica que sólo llega a 100ºC (punto de ebullición del agua a presión atmosférica de 760 mm). Deben disponer no sólo de un cerrado hermético, sino también de válvulas de seguridad par la salida de gases y vapores.

Este tipo de ollas presentan ventajas apreciables frente a las ollas clásicas:

• Mayor rapidez para alcanzar la cocción de los alimentos, lo que implica un acortamiento del tiempo de cocción
• Mejor control de los tiempos de cocción, como consecuencia de una gran estabilidad en las temperaturas internas.
• Una importante economía de tiempos y ahorro de energía. No es necesario calentar hasta la ebullición grandes cantidades de agua.

A estos valores y beneficios se le añaden algunos más cuando la cocción se realiza al vapor, especialmente para verduras, hortalizas frescas y congeladas y pescados congelados:

• Mejor presentación de los alimentos, con mayor uniformidad, color más intenso y menor peligro que se desmenucen, al ser sometidos a una menor agitación.
• Mejor conservación de las cualidades organolépticas (color, sabor, textura, etc) y nutricionales (menor oxidación y destrucción de vitaminas) de los productos alimenticios.